La nascita dell'Accademia Europea Sommelier (AES) nel 1993 è legata a un'iniziativa di carattere editoriale e aziendale guidata dal Gruppo E.S. Srl (all'epoca editore della storica rivista Vini & Liquori e del periodico Mixer).
Per questa ragione, l'atto di nascita formale non fa capo a un singolo sommelier di spicco dell'epoca, ma a un collettivo di giornalisti, esperti e accademici afferenti alla redazione e al comitato scientifico del gruppo editoriale milanese.
Nello sviluppo storico e didattico dell'accademia, la figura centrale che ha strutturato e portato avanti l'operatività didattica, il metodo di degustazione e la formazione dei corsi AES è Giancarlo Bertollini.
Bertollini - docente, esperto enologico e figura di riferimento dello Studio Service di Roma - ha firmato le dispense ufficiali e ideato lo specifico approccio di valutazione che viene utilizzato ancora oggi all'interno dei percorsi formativi dell'Accademia.
(Nota di contesto:
Molti dei sommelier professionisti che in quegli stessi anni desideravano scindersi dalle associazioni tradizionali per dare vita a un progetto didattico di respiro "europeo" – tra cui spiccano nomi come Gabriele Bacciottini e Francesco Continisio – confluiranno solo successivamente, nel 2011, nella fondazione della Scuola Europea Sommelier - SES, che pur condividendo una filosofia internazionale rimane un'entità giuridica e associativa separata dall'AES originaria).
Storia Editoriale di Vini & LiquoriLa rivista Vini & Liquori ha rappresentato uno dei pilastri dell'editoria enogastronomica italiana, in particolare a cavallo tra gli anni ottanta e novanta. Edita dal Gruppo E.S. Srl di Milano (noto anche per la pubblicazione di testate storiche del settore Horeca come il mensile Mixer), la rivista nacque con l'obiettivo di colmare un vuoto informativo.
Se altre testate storiche dell'epoca si rivolgevano prevalentemente ai produttori e ai soli grandi collezionisti, Vini & Liquori scelse una formula innovativa per il periodo, riassunta nel suo sottotitolo: Tavola - Turismo. Il taglio editoriale univa la recensione tecnica del vino al racconto dei territori, della ristorazione e del viaggio d'eccellenza.
Nel marzo 1993, cavalcando il grande successo della testata e la necessità di creare una didattica più agile e vicina alla comunicazione moderna, l'editore decise di fare il grande salto unendosi alla fondazione dell'Accademia Europea Sommelier (AES). L'annuncio, inserito direttamente nel sommario di quel numero, proponeva una sinergia totale: la rivista diventava la voce ufficiale e il veicolo di promozione dei corsi, mentre l'Accademia offriva il supporto scientifico e didattico sul territorio.
Il "Metodo Bertollini" e le Schede di Degustazione Il fulcro didattico dei percorsi formativi dell'Accademia Europea Sommelier era rappresentato dal Metodo ideato da Giancarlo Bertollini, esperto enologico con oltre cinquant'anni di esperienza internazionale nel settore.
Il Metodo Bertollini si differenzia da altri approcci tradizionali (come le rigide schede a punteggio centesimale utilizzate dall'Assoenologi o dall'AIS) per una precisa filosofia: insegnare l'arte enogastronomica in modo semplice, pratico e fortemente comunicativo.
L'obiettivo principale non è la memorizzazione asettica di punteggi numerici, ma la capacità di tradurre le sensazioni organolettiche in un racconto immediato.
Nello specifico, la scheda di valutazione applicata nei corsi si articola attraverso passaggi mirati:
1. Abbinamento "Enogastronomia e Salute"
Il metodo di Bertollini integra strettamente l'analisi sensoriale con i concetti di benessere e armonia a tavola. La scheda non valuta il vino in modo isolato, ma include sezioni propedeutiche volte a comprendere come i componenti del vino (alcol, tannini, acidità) interagiscono non solo con i cibi, ma anche con le acque minerali, un unicum nel panorama delle schede didattiche.
2. Scomposizione e Valutazione Analitica
La scheda guida il corsista attraverso le tre canoniche fasi d'esame, ma con un linguaggio univoco e standardizzato, studiato per l'internazionalizzazione:
- VitiViniColtura e Valutazione del Visivo: Correlazione diretta tra le pratiche di cantina, il terreno e l'aspetto visivo del vino (esame del colore e della consistenza).
- Tecnica del Profumo: Una mappatura semplificata dei profumi che permette anche ai principianti di risalire rapidamente alla famiglia aromatica di origine (primari, secondari, terziari).
- Equilibrio Gustativo e PAI: Focus immediato sulla persistenza aromatica e sulla corrispondenza tra ciò che il naso promette e ciò che il palato riceve.
3. Orientamento al Mercato (Enomarketing)
A differenza delle schede puramente accademiche, il Metodo Bertollini inserisce elementi di valutazione commerciale e comunicativa. Nella parte finale della scheda o del modulo di analisi, il sommelier viene stimolato a definire la fruibilità del vino: come raccontarlo al cliente, in quale tipologia di locale inserirlo e come posizionarlo a livello di marketing della ristorazione.
Ecco l'approfondimento dettagliato sui due aspetti centrali della didattica guidata da Giancarlo Bertollini per l'Accademia Europea Sommelier.
Il Programma del 1° Corso Sommelier (9 Incontri)Il primo livello, intitolato “Enogastronomia e Salute”, si sviluppa in 9 incontri a cadenza settimanale. A differenza dei percorsi tradizionali, la struttura creata da Bertollini unisce la formazione enologica di base a forti elementi di marketing e benessere a tavola:
- Incontro 1: VitiViniColtura e Scheda di Valutazione (Metodo Bertollini)
Introduzione al corso, studio della vite e del terreno. Primo approccio alla scheda tecnica dell'accademia e alle regole fondamentali dell'analisi visiva. - Incontro 2: Pratiche di Cantina e Tecniche di Degustazione (AES)
Focus sui processi di vinificazione (bianco, rosso, rosato). Sviluppo della tecnica olfattiva e gusto-olfattiva secondo gli standard della scuola. - Incontro 3: Produzione Spumanti e Spumanti Classici
Il mondo delle bollicine: analisi dettagliata del Metodo Charmat/Martinotti e del Metodo Classico (Champagne, Franciacorta, Trento DOC). - Incontro 4: Vini Speciali e Accostamenti
Studio e degustazione delle tipologie "speciali": vini passiti, liquorosi (es. Sherry, Porto, Marsala) e aromatizzati. - Incontro 5: Acque Minerali e Abbinamento Cibo/Vino
Un marchio di fabbrica del metodo: l'introduzione dell'idrosommelier. Si studia come l'acqua minerale (frizzante, piatta, più o meno sapida) influenzi l'equilibrio tra il piatto e il vino scelto. - Incontro 6: Birre, Liquori & Distillati
Uscita temporanea dal mondo del vino per esplorare le fermentazioni da cereali e le tecniche di distillazione (argomento approfondito nella sezione successiva). - Incontro 7: EnoMarketing e Comunicazione
Lezione votata alla professione: come si costruisce una carta dei vini, come si calcolano i ricarichi nella ristorazione e come si racconta un prodotto al cliente (comunicazione emozionale). - Incontro 8: Degustazione Cieca con Esame e Valutazione
Sessione d'esame teorico-pratica. I corsisti mettono alla prova le competenze acquisite valutando i vini "alla cieca" (bottiglie coperte) applicando rigidamente il metodo analitico. - Incontro 9: Cena di Fine Corso con Galateo e Consegna Attestati
Incontro conviviale (aperto anche agli ospiti) incentrato sulle regole del servizio, sul galateo della tavola e sulla consegna formale dei diplomi.
Criteri di Abbinamento estesi a Birre e DistillatiIl Metodo Bertollini applica i concetti cardine della degustazione del vino (equilibrio durezze/morbidezze) anche alle bevande da malto e ai prodotti della distillazione, declinandoli con parametri specifici:
1. L'Abbinamento con le Birre
(Concordanza di Corpo e Contrasto di Grassezza)
Nelle schede dell'accademia, la birra non viene trattata come una bevanda "dissetante da pizzeria", ma come un prodotto di altissima complessità gastronomica. I criteri si basano su tre pilastri:
- Il contrasto della CO2 e dell'amaro: L'effervescenza naturale e la spiccata nota amara del luppolo (es. nelle IPA o Pils) vengono usate per contrastare piatti a forte tendenza dolce (fecole, patate) o ad alta grassezza (fritti, formaggi fusi). L'amaro "pulisce" la bocca per reazione chimica e sensoriale.
- La concordanza delle tostature: Birre scure e strutturate (Stout o Porter) sviluppano note di caffè, cacao e liquirizia dovute alla tostatura dei malti. Il metodo prevede di abbinarle per "similitudine" a piatti di carne stufata, cotture alla brace (effetto smoky) o a dessert a base di cioccolato fondente.
- L'acidità delle fermentazioni spontanee: Le birre acide (stile Lambic o Gueuze) vengono calibrate per sposare piatti complessi e grassi (come i pesci azzurri o la presenza di salse importanti), dove l'acidità citrica/lattica sostituisce idealmente quella di un grande vino bianco o di uno spumante.
2. L'Abbinamento con i Distillati
(La Regola della Meditazione e del "Fine Pasto")
Accostare un distillato (che viaggia tra i 40% e i 50% vol. alcolici) al cibo richiede estrema cautela per non anestetizzare le papille gustative. Il metodo strutturato da Bertollini si muove su due direttrici:
- Abbinamento Tradizionale (Per Similitudine Aromatica): Si cercano agganci molecolari tra il profilo del distillato e il cibo. Ad esempio, un Rum invecchiato (note di vaniglia, spezie dolci, caramello) si abbina a dolci strutturati, pasticceria secca o cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao. Un Grappa aromatica (da vitigni come il Moscato o il Traminer) si accosta magnificamente a dolci alla frutta o a formaggi erborinati molto intensi, dove l'alcol taglia la pungenza del formaggio.
- L'Abbinamento per Contrasto Termico e Pulizia: Distillati d'eccellenza "giovani" e secchi (come alcune Grappe bianche o Vodka) vengono serviti freddi in abbinamento a cibi caratterizzati da una grassezza estrema e burrosa (es. salmone affumicato, storione, caviale). L'elevata gradazione alcolica svolge un'immediata azione sgrassante e asciugante sul palato.
